Utilizza l’abbattitore multifunzione LIFE per surgelare e decongelare il carpaccio di pesce scongiurando fenomeni di ossidazione, cambiamenti di colore, consistenza e perdita di liquidi. Da un confronto diretto è impossibile riconoscere il pesce decongelato da quello fresco, c’è solo una differenza fra il pesce appena pescato o decongelato con LIFE:l’assenza di rischio per la tua salute!INGREDIENTI PER 6 PERSONE
500 g di sale grosso
500 g di zucchero
200 g di salmone
200 g di pesce spada
200 g di branzino
12 gamberi
2 arance
Foglie di basilico fresco
Gomma xantana
Olio extravergine d’oliva
Pepe rosa in grani
Sale
Germogli vari
COULIS DI BASILICORiempi un pentolino d’acqua e portalo ad ebollizione e spegni il fuoco.Immergici le foglie di basilico per 30 secondi nell’acqua e scolale in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio.
Frulla con un blender o frullatore ad alta velocità il basilico, aggiungi il sale, poco olio e mezzo cucchiaino da caffè di gomma xantana.
Regola la densità del coulis di basilico aggiungendo dell’acqua ghiacciata che hai utilizzato prima.LA RICETTAAvvia il pre-raffreddamento dell’abbattitore LIFE a -25°C.Prendi un pezzo di carta forno, inserisci il pesce spada nel mezzo, ripiega la carta e colpiscilo con il batticarne fino a farlo diventare una fettina sottile.
Ripeti l’operazione con il branzino e disponi i carpacci e il salmone intero su di una teglia rivestita da carta forno.
Lava i gamberi accuratamente, elimina le teste, l’intestino e i carapaci lasciando la parte finale della coda e disponili sulla teglia.
Inserisci la teglia nell’abbattitore LIFE avviando la SURGELAZIONE> PESCE > TRANCI.Spremi le arance e conserva a parte le bucce, filtra il succo e fallo bollire a fuoco lento in un pentolino finché non raggiunge la consistenza di una glassa.Elimina la parte bianca dalle bucce d’arancia e taglia la parte restante a julienne, versale in una ciotola con sale, zucchero, pepe e mescola.
Versa su di una piccola teglia il composto ottenuto, posizionaci sopra il salmone e ricopri con il sale grosso per ottenere la salamoia.
Avvolgi la teglia con la pellicola trasparente e lasciare riposare in abbattitore avviando la funzione CONSERVAZIONEa 3°C per 12 ore o in frigorifero.Impiatta disponendo al centro il salmone marinato, intorno il carpaccio di pesce spada e branzino con i gamberi dopo averli decongelati nell’abbattitore LIFE con il programma DECONGELAMENTO > PESCE > FILETTI.Decora con germogli la glassa all’arancia e il coulis di basilico.
