Per realizzare un gustoso risotto alla milanese con ossobuco la cottura a bassa temperatura sottovuoto della carne con l'abbattitore LIFE gioca un ruolo fondamentale per mantenere la morbidezza del midollo e diminuirne il calo peso durante la cottura.INGREDIENTI PER 2 PERSONE
150 g di riso Carnaroli
80 g parmigiano reggiano
40 g burro
1 ossobuco da 500 g
1 scalogno
1 bicchiere di vino bianco
1 bustina di zafferano
Timo
Sedano
Carota
Cipolla
Farina
Olio extravergine d’oliva
Pepe
Pre-raffredda l’abbattitore LIFE a -5°C.Pulisci e taglia sedano, carota e cipolla.
Prepara il brodo vegetale cuocendo le verdure in 1 litro d’acqua.
Trita e soffriggi in padella mezzo scalogno.Infarina e rosola l’ossobuco sfumando con mezzo bicchiere di vino bianco secco.
Quando la carne sarà brunita abbattila con il programma ABBATTIMENTO > CARNE > PEZZI GRANDI.
Riponi l'ossobuco in un sacchetto per cottura sottovuoto, aggiungi un rametto di timo fresco e il fondo di cottura, crea il vuoto e sigilla.Pre-riscalda l’abbattitore a 65°C.
Cuoci l’ossobuco a bassa temperatura nell'abbattitore LIFE. Imposta la temperatura di 70°C per 14 ore e concatena il processo di abbattimento al termine della cottura.Prima del servizio, estrai la carne dalla busta, rigenerala in padella o in forno a 160°C per 15 minuti.Tosta il riso in padella senza soffritto, sfuma con il vino bianco rimanente e cuocilo aggiungendo il brodo caldo.
Sciogli lo zafferano in un pentolino con un po’ di brodo.
A metà cottura, aggiungi lo zafferano al riso e concludi mantecando con burro e parmigiano.Impiatta il risotto alla milanese con l’ossobuco.
