TRIS DI BACCALÀ CON CIALDE DI POLENTA E BARBABIETOLA
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Raffreddare delicatamente il pesce mantenendo intatto il sapore e tutte le sue proprietà nutritive è una delle abilità che solo l'abbattitore LIFE possiede. Non solo, LIFE ti aiuta anche ad essiccare perfettamente gli alimenti ottenendo così una croccantezza priva di ogni traccia d'umidità.
Combina tutte le funzioni dell'abbattitore per creare piatti prelibati e sperimenta nuove tecniche di cucina!INGREDIENTI:BACCALA' ALLA VICENTINA
300 g di stoccafisso ammollato
125 ml di latte intero
125 ml di olio EVO
125 g di cipolla bianca
50 g di farina 00
15 g di parmigiano grattugiato
1 sarda (sardina)
Prezzemolo
Sale
Pepe
BACCALA' MANTECATO
1,5 l di acqua fredda
250 g di baccalà dissalato
125 ml di olio extravergine d’oliva
50 g di latte intero bollente
1 spicchio d'aglio
Sale
Pepe
BRANDACUJUN
500 g di Stoccafisso ammollato
350 g di patate
70 ml di olio extravergine d’oliva
Sale
Baccalà alla VicentinaTaglia la cipolla e fette e porziona lo stoccafisso, eliminando le lische e la pelle. Rosolare 50 grammi di cipolla in un pentolino con un filo di olio d'oliva.
Aggiungi la sarda, il prezzemolo e rosola per qualche minuto.
Infarina i pezzi di stoccafisso e rosolali in un pentolino per 5 minuti circa ed aggiungi la cipolla rimasta.
Aggiungi il latte, il parmigiano, poco olio, pepe, sale e copri il pentolino con il coperchio. Cuoci per 3 ore a fuoco lento.Baccalà mantecatoSbuccia gli spicchi d’aglio e strofinali sulle pareti interne del mixer o del frullatore.
Versa l’acqua fredda in una pentola capiente inserendo il baccalà, porta a bollore e fai bollire per 2 minuti. Spegni e lascia raffreddare il pesce nella sua acqua di cottura.
Sgocciola il pesce, dividilo in pezzi con le mani ed elimina le spine e le pinne. Per dar maggior morbidezza al piatto conserva la pelle a parte.
Metti il tutto nel mixer con la pelle e frulla finché lo stoccafisso diventa completamente destrutturato. Continua a frullare e versa lentamente a filo l’olio e il latte.
Quando l’impasto avrà assunto una consistenza cremosa aggiusta di sale e pepe e lascialo riposare alcune ore prima di servirlo.BrandacujunAvvia il pre-raffreddamento del LIFE a -5°C.
Fai bollire lo Stoccafisso con le patate pelate e tagliate in 4.
A fine cottura avvia il programma ABBATTIMENTO > PESCE > TRANCI dell’abbattitore LIFE e, al raggiungimento dei 20°C in camera estrai il Brandacujun.
Metti lo stoccafisso, le patate, l'olio e il sale in un contenitore chiuso e "branda" (agita) con il solo movimento delle braccia.Cialde di polentaPrepara la polenta istantanea, mettila tra due fogli di carta forno e tirarla finemente con un mattarello.
Abbattila con l’aiuto di LIFE avviando il programma ABBATTIMENTO > RISO > RISOTTI.Avvia il pre-riscaldamento dell'abbattitore a +65°C.Ricava con un coltellino dei triangoli che puoi modellare per ottenere delle forme particolari.
Essicca nell’abbattitore LIFE a 60°C per 7 ore.Crema di barbabietolaFrulla la barbabietola con un filo d'olio, un pizzico di sale e la punta del cucchiaino di Goma Xantana.Componi il tris di baccalà con le cialde di polenta e la crema di barbabietola.
